電解水助力真空加工菜（凈菜）行業

2023/08/17 08:43

凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中，真空包裝而制成的一種產品。

凈菜必須滿足“八無八有”的原則，八無是指農藥殘留超標、無重金屬殘留超標、無亞硝酸鹽殘留超標、無其他污染、無青幫老葉、無泥沙、無雜物、莖葉類菜無根須，八有則是指有生產標準、有產銷記錄、有質量檢測、有產品包裝、有采收和保質日期、有注冊商標、有食用說明、有冷鏈儲運。盛懷次氯酸水在凈菜加工行業的應用

當前行業現狀

近年來，凈菜加工已被認為是今后蔬菜業發展的重要方向之一。

在產業扶貧方面，發展凈菜產業，可增加農民收入，加速三產融合。

在城市環境治理方面，發展凈菜產業，將減少垃圾進城。總體來說，蔬菜中30％是菜葉、菜幫、菜根等為不可食部分，在毛菜運輸、銷售、家庭制作、垃圾處理等所有環節中易造成污染。同時，城市蔬菜垃圾在填埋處理時會產生大量滲濾液，對垃圾填埋場周邊的環境和地下水產生影響，而且還會揮發產生有害氣體。

在農業方面，發展凈菜產業，可實現產地優先處理，變廢為寶。

據了解，一些發達國家及地區，如日本、歐美等目前凈菜市場率已高達80％以上。而根據日本制定的垃圾減量化政策，不僅要求未經處理的毛菜被禁止入城，被禁的范圍也隨著城市的擴展而日益擴大。

當前存在問題

經過近二十年的發展，我國凈菜行業從無到有，已經逐步走上了規模化種植，產業化加工，專業化經營的發展軌道。但是，我國凈菜行業仍然存在著較大的提升和發展空間。從國內消費升級的市場需求和歐美等發達國家的行業發展軌跡來看，我國的凈菜行業將迎來發展的新階段。

由于新鮮蔬菜本身具有易腐爛變質、易受污染等缺點，因此需要在凈菜加工過程中進行嚴格的管理，只有對原料、加工、貯藏、運輸、銷售進行嚴格管控，才能保證其高品質和安全性。

從凈菜加工企業的質量安全關鍵點（如下表）中，我們不難看出，衛生問題和加工工藝是影響凈菜過程的重點，而消毒劑的使用則直接影響著衛生安全，因此，在凈菜加工程中，消毒劑是不容忽視的一大問題。

目前，國外已將凈菜清洗殺菌作為危險分析關鍵控制點（HACCP），并結合良好生產措施（GMP），既能減少這些病原引起的疾病，又能延長蔬菜的貯藏壽命。

電解水技術應運而生

2002年，日本頒布了用于食品加工工業、餐飲及瓜果蔬菜消毒的標準《食品添加物用酸性電解水使用手冊》，將酸性電解水的應用領域擴大到餐飲業和食品加工工業。

美國FDA認定有效氯濃度不能超過60ppm的含次氯酸水溶液可用于清洗、沖洗或冷卻水果、蔬菜、整魚或鮮切魚和海鮮的加工用水或冰。

國內標準《GB28234-2011 酸性氧化電位水生成器安全與衛生標準》確定其可用于餐飲具及果蔬消毒等領域。

酸性電解水技術在凈菜加工領域的應用具有以下優勢：

快速殺菌

酸性電解水作為殺菌劑已被廣泛應用于殺滅蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去離子水、酸性電解水、臭氧水、1%檸檬酸和次氯酸鈉溶液在室溫下對菠菜處理3min，研究發現相較于其他清洗劑，酸性電解水殺菌效果最佳。

? 盛懷次氯酸水在凈菜行業的應用

延長保質期

研究表明，用電解水處理草莓、葡萄及番茄等果蔬，發現處理后的各類果蔬表面和總微生物數量都有明顯減少，果實的腐爛率降低，并且發現果實的營養成分消耗減少，果實的呼吸強度受到了抑制，延緩了果蔬的衰老過程，有效延長了果蔬產品的貨架期。

改善生產環境

有大量實驗數據表明，酸性電解水可作為清洗劑來降低食品加工設備及其與產品接觸表面的微生物侵染。沈曉盛等用酸性電解水、堿性電解水和中性電解水對5種食品加工表面接觸材料（地板磚、不銹鋼板、瓷磚、手套、抹布）進行清洗，發現酸性電解水具有較好的殺菌效果，可于5min之內幾乎全部殺滅接種于各類食品加工表面接觸材料上的食源性致病菌。