”民以食為天，食以安為先”，食品安全與民眾的身體健康息息相關(guān)，也直接或間接影響到經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定。

食品安全問題

目前我國面臨的食品安全問題主要有以下類型：

一、生物性污染，生物性污染導(dǎo)致的疾病包括微生物引起的食源性疾病及其代謝毒素對(duì)健康的潛在威脅。食源性疾病是當(dāng)前影響中國食品安全、危害公眾健康的最主要因素。

二、化肥農(nóng)藥的殘留，過量施用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內(nèi)，對(duì)作物本身無害，但對(duì)人畜有害。農(nóng)藥的過量和超范圍使用，使食品中農(nóng)藥殘留量增大，危害更嚴(yán)重。

三、環(huán)境對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的污染，化工廠排放的化學(xué)物質(zhì)、煤煙粉塵、酸雨中的化學(xué)物質(zhì)等以及水體污染也會(huì)使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全性受到威脅。

四、抗生素與合成激素的濫用，動(dòng)物性食物中的化學(xué)物質(zhì)主要來自飼料添加劑。抗生素是畜禽養(yǎng)殖中常用的飼料添加劑, 應(yīng)用量過大或使用不當(dāng), 都可通過食用肉、蛋、奶途徑將抗生素轉(zhuǎn)移到人類身上。

五、食品加工環(huán)節(jié)，違規(guī)使用添加劑，食品中含有有毒、有害物質(zhì) ，在生產(chǎn)制作、加工處理的環(huán)節(jié)中違規(guī)地使用防腐劑、色素、添加劑等，為食品的安全性埋下隱患。

近年來在食品工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域中電解水技術(shù)的應(yīng)用主要集中在：果蔬消毒和鮮切產(chǎn)品貯藏、水產(chǎn)肉蛋的殺菌、農(nóng)藥殘留和污染物降解以及芽苗菜促生長等。?

之前，關(guān)于電解水在食品微生物殺滅和保鮮中的應(yīng)用我們已經(jīng)介紹過很多，今天我們就來介紹一下電解水技術(shù)在農(nóng)藥殘留去除中的應(yīng)用。

同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)上對(duì)電解水技術(shù)去除農(nóng)藥殘留也存在著許多質(zhì)疑，通過本文也希望大家可以認(rèn)識(shí)到電解水技術(shù)對(duì)農(nóng)殘去除的作用和可行性。

農(nóng)藥殘留的類型

在我國常用的300多種農(nóng)藥中，殺蟲劑占60％(發(fā)達(dá)國家為30％)。在殺蟲劑中，?有機(jī)磷農(nóng)藥占70％。有機(jī)磷類農(nóng)藥微溶于水，遇堿破壞。其常見類型有有對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷、馬拉硫磷、樂果、敵百蟲、毒死蜱及敵敵畏等。

氨基甲酸酯類農(nóng)藥，是在有機(jī)磷酸酯之后發(fā)展起來的合成農(nóng)藥，其在水中溶解度較高，氨基甲酸酯類農(nóng)藥一般無特殊氣味，在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，遇堿分解。常見的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有西維因、涕滅威、呋喃丹、異索威等。

而擬除蟲聚酯類農(nóng)藥中包含溴氰菊酯、氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、氟氰菊酯、氯氟氰菊酯等。此類農(nóng)藥的水溶性一般較差，且酯類在堿性條件下極易產(chǎn)生水解反應(yīng)。

電解水去農(nóng)殘技術(shù)研究

近年來，國內(nèi)外學(xué)者在電解水技術(shù)用于果蔬農(nóng)藥殘留上進(jìn)行了大量的研究，證明了電解水技術(shù)對(duì)農(nóng)殘去除的可行性。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的劉海杰等研究了堿性電解水對(duì)果蔬中的高效氯氟氰菊酯農(nóng)藥殘留的去除效果。結(jié)果表明，堿性電解水對(duì)于高效氯氟氰菊酯農(nóng)藥有較好的去除效果，最佳條件是pH11.0的堿性電解水，在20℃靜置處理蘋果1.5h，降解率可以達(dá)到75%以上。?

邯鄲市疾病預(yù)防控制中心的胡朝暉等研究了有效氯濃度為79.66ppm、pH值為6.0的微酸性電解水對(duì)韭菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的去除效果。結(jié)果表明，在15min的處理時(shí)間內(nèi)微酸性電解水對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的消除效果優(yōu)于同一有效氯濃度的NaClO溶液。

總后勤部軍需裝備研究所的繩以健等研究了臭氧在光催化作用下產(chǎn)生的羥基自由基(·OH) 對(duì)高效氯氰菊酯( 4.5%) 、吡蟲啉和樂果三種農(nóng)藥殘留的去除效果。結(jié)果表明，在20min的處理時(shí)間內(nèi)采用新型果蔬清洗機(jī)對(duì)黃瓜進(jìn)行清洗，高效氯氰菊酯農(nóng)殘去除率為87.6%；樂果農(nóng)殘的去除率為90.3%; 吡蟲啉農(nóng)殘的去除率為91.8%。

堿性電解水主要對(duì)氨基甲酸酯類和擬除蟲聚酯類農(nóng)藥具有較好的降解效果。酸性條件下酯的水解不完全，堿性條件下酯的水解趨于完全，這是因?yàn)閴A性條件下，OH-直接對(duì)酯進(jìn)行加成，之后按照加成消除反應(yīng)得到羧酸鹽與醇，這個(gè)反應(yīng)中，是OH-直接參與反應(yīng)。

羥基自由基是一種強(qiáng)氧化劑，其氧化電位為 +2.80V， 僅次于氟而居第二位。羥基(·OH )不僅能夠打破甲基對(duì)硫磷、馬拉硫磷、 樂果、敵敵畏等有機(jī)物分子結(jié)構(gòu)中的烯炔、炔烴等碳鏈, 而且 對(duì)其“二氯乙烯基”、“硝基”、“甲氧基 ”、“氨基”等基團(tuán)有著強(qiáng)烈的氧化作用。這種打斷連接鍵和基團(tuán)氧化的雙重作用使得上述物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生徹底改變, 改變了農(nóng)藥的性質(zhì), 從而起到解毒、降低農(nóng)藥殘留的作用。以下以敵敵畏和樂果為例介紹羥基自由基對(duì)農(nóng)殘的降解機(jī)理：

經(jīng)羥基自由基氧化后，二氯乙烯基與磷酸基之間的“O-C”鏈被打斷，兩個(gè)甲基與磷酸基之間的鍵也被打斷，其結(jié)構(gòu)改變，毒性消除。

甲基氨基甲酰甲基與硫代磷酸基之間的鏈接被打開，甲基、氨基與甲酰基脫離，結(jié)構(gòu)改變，分子變小，從而降解。

而酸性電解水的主要成分為次氯酸，次氯酸也是一種氧化性較強(qiáng)的物質(zhì)，其標(biāo)準(zhǔn)氧化電位為1.36V，其對(duì)農(nóng)藥的降解機(jī)理與羥基自由基相似。

果蔬清洗產(chǎn)品

近年來，果蔬清洗機(jī)市場出現(xiàn)持續(xù)繁榮的情況，其中最熱門的技術(shù)就是電解水羥基技術(shù)，以下為某品牌果蔬清洗機(jī)的技術(shù)介紹：

顯然，電解水技術(shù)在果蔬農(nóng)殘去除中的作用是無需置疑的。但是，當(dāng)前果蔬清洗機(jī)尚沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)、檢測方法等也沒有形成標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。關(guān)于果蔬清洗機(jī)，有以下問題需要大家共同探討：

1.活性物質(zhì)的發(fā)生量有多少？采用自來水進(jìn)行電解時(shí)，由于自來水中含有殘留氯離子，在電解條件下會(huì)同時(shí)產(chǎn)生次氯酸和羥基自由基，而因?yàn)槿珖|(zhì)的差異，次氯酸的發(fā)生量無法作為測試指標(biāo)，因此確定羥基自由基的產(chǎn)生量具有重要意義。

2.電解反應(yīng)過程是否存在中間產(chǎn)物？由于電解時(shí)間和電解條件的差異，農(nóng)殘?jiān)诮到膺^程不可能完全降解為水、無機(jī)鹽和二氧化碳，因此，有必要對(duì)電解氧化過程中間產(chǎn)物進(jìn)行深入探討。

3.各類農(nóng)殘的去除效果差異？農(nóng)藥殘留的類型較多，不同農(nóng)藥的理化性質(zhì)存在較大差異，因此探究電解水羥技術(shù)對(duì)不同類型農(nóng)殘去除的差異也有相當(dāng)?shù)谋匾浴?/span>

總? 結(jié)

綜上所述，采用電解技術(shù)（不論是酸性電解水、堿性電解水或電解水羥基）被證明在農(nóng)殘去除時(shí)都具有一定的效果，尤其是電解水羥基技術(shù)因其無需電解質(zhì)耗材、作用后無殘留等特點(diǎn)，在近年來得到了廣泛的應(yīng)用。

電解水技術(shù)助力食品安全，是為您把好生鮮食品入口前最后一道關(guān)的有力保證！